brasseurs…

(article en cours de maturation)

Ceci est bien un reportage sur deux brasseurs locaux, Gwennolé et Yann. Mais ne vous méprenez pas. Vous ne verrez ni alambics en cuivre, ni fûts de chêne, ni moines baptistes gardant fébrilement des lieux chargés d’histoire qui auraient vu passer des générations de brasseurs…

Ici, c’est plutôt un lieu de débrouille savamment imaginé, de professionnels purs descendants de la lignée du bon coin où tout peut être recyclé et utilisé. A vous de chercher les détails parfois bien cachés. Le décor peut paraître encombré, il n’empêche il est rutilant et chaque espace est utilisé, chaque chose à sa place et les bières seront bien brassées.

C’est donc un brassage haute qualité qui est effectué ici. Toute la chaîne est maîtrisée, de la récolte de l’orge à la première gorgée de bière…

La première étape, qui se déroule en hiver, est la germination. Il y a aussi des saisons dans fabrication de la bière. C’est tout un art de reconnaître une graine suffisamment germée. La bonne température demande une surveillance constante et une hygiène parfaite. Le nettoyage des locaux est bien maîtrisé ; la propreté avant et après chaque étape. La qualité du produit en élaboration dépend de bonnes bases. Une bonne conservation, un stockage rigoureux en font partie.

L’opération qui suit est celle du brassage qui consiste à mélanger les différents malts et céréales, préalablement concassés, avec de l’eau chaude, très chaude l’eau (68°C). C’est l’empâtage. Les différents enzymes contenus dans le germe des grains transforment l’amidon du grain en sucre. Pour tout dire, ça sent bon le gâteau, mélangé à l’odeur du weetabix… à l’étage, la poussière de céréales vole dans tous les coins (poussière recyclée en nourriture pour élevage d’escargots). Le mélange de céréales tombe directement dans le chaudron basé au rez-de-chaussée par le biais d’un conduit. Et là, c’est ambiance vapeur sous les néons. Il faut dire qu’il fait encore nuit, il est 7h du matin. Yann s’active passant de la poussière blanche aux vapeurs humides, ça lui donne un teint un peu spécial, plutôt blanchâtre, le tout au pas de course passant d’un étage à l’autre… Et réciproquement.

Pour être un peu plus précis côté savoir-faire, sous l’action de la chaleur et de l’eau, les enzymes s’activent. Les protéines du malt se décomposent. En fonction de la chaleur le taux de sucre varie ce qui permet d’obtenir une bière plus ou moins maltée, une bière brune, noire, ou rousse. Le temps écoulé en macération est aussi partie prenante de l’affaire. La magie du mariage de l’eau et du malt se fait une à deux fois, voir trois fois certaines semaines. Le dosage des différentes céréales reste toutefois la clef des caractéristiques de chaque spécialité, mais là, ça reste LE secret de fabrication. (bon, sinon, là, pour les détails d’une spécialiste)

A vous de juger et de goûter… enfin, une fois que le précieux liquide est mis en bouteille. Là, c’est une autre étape. Mieux vaut être 5 pour mettre quelque 1000 litres dans 1300 bouteilles ; le rythme est soutenu. Stéphane, le futur associé (en t-shirt orange) ainsi que 2 stagiaires, Arnaud et Laetitia ont trouvé leur place. Le travail à la chaîne est efficace…

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